Bustrengo (tradizione rivisitata)

Esistono tantissime versioni di questa ricetta della tradizione popolare romagnola e marchigiana. Nella mia versione, sperimentale, ho unito gli ingredienti che amo di più. Il risultato è un dolce con una crosta croccante che ricorda il crumble o la torta sbrisolona e un interno morbido e ricco di mele, uvetta e pinoli.

Ingredienti (per una teglia di 31x23):
100 gr riso (consiglio la varità Roma)
2 mele (consiglio le Granny Smith)
120 gr di zucchero (meglio se di canna)
500 ml di latte
50 gr burro
1 fialetta di aroma arancia
1 bustina di vanillina
200 gr farina 00
200 gr farina di mais
80 gr di pangrattato
80 gr pinoli
165 gr di uvetta (+ rum o vin santo per l'ammollo)
2 uova
zucchero a velo (facoltativo)


Procedimento:

Prima di iniziare a preparare il dolce mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 5 minuti.

Sciacquatela e ponetela in una ciotola bassa, coprendola con uno strato di rum o, se lo avete, di vin santo, un'altra specialità tipica delle regioni confinanti che ben si abbina al sapore dell'uvetta.

Lasciatela riposare per almeno 30 minuti.

Sbucciate le mele

e tagliatele a piccoli pezzi, più piccoli sono meglio è.

Per evitare che la mela si annerisca utilizzate qualche goccia di succo di limone.

Ho scelto la granny smith per non aumentare ulteriormente la dolcezza.

Nel frattempo cuocete il riso al dente in una pentola con molta acqua (non salata, mi raccomando).

Ho scelto il riso Roma perché ha un chicco bello grosso e un'alta percentuale di amido che lo rende morbido e adatto a fondersi con gli altri ingredienti all'interno dell'impasto.

Per la cottura al dente ci sono voluti 10 minuti.

Accendete il forno statico a 180 gradi.

A parte fate bollire il latte con il burro, lo zucchero, la vanillina e l'aroma (o la buccia grattugiata) di arancia, aggiungete il riso e portate a termine la sua cottura.

In una ciotola unire le due farine e il pangrattato.

Togliere dal fuoco il latte e aggiungere le mele, i pinoli e l'uvetta.

Aggiungere un pò alla volta, continuando a mescolare, il composto di farine.

A parte sbattere le due uova

e a poco a poco aggiungere il composto di mele e farina mescolando per ottenere un impasto omogeneo.

Versate il tutto in una pirofila imburrata e infarinata (o unta con lo staccante, che trovo molto più comodo)

livellate bene l'impasto

e cuocete per circa un'ora.
Togliete dal forno e attendete 5 minuti prima di cospargere la superficie con lo zucchero a velo.

Tagliare e servire quando sarà completamente freddo.

Meringhe perfette

Ecco alcuni semplici accorgimenti per realizzare delle meringhe perfette.

Ingredienti:
albumi
zucchero
un pizzico di sale o cremor tartaro
vanillina o altri aromi in polvere
decorazioni e/o coloranti alimentari

Per prima cosa vi consiglio di utilizzare albumi a temperatura ambiente, quindi ricordatevi di toglierli dal frigo qualche ora prima di iniziare a cucinare.
Vi consigli per quanto riguarda lo zucchero di optare per quello a velo o al massimo per quello semolato fine (tipo zefiro).
Il rapporto tra albumi e zucchero che vi consiglio è di 1:2, pesate i vostri albumi ed utilizzate il doppio in grammi di zucchero.

Procedimento:
Accendete il forno statico a 80° - 100°
Iniziare a montare gli albumi nella planetaria o con le fruste al minimo della velocità, aiutandovi con un pizzico di cremor tartaro che darà maggiore stabilità alla vostra meringa. In alternativa potete usare un pizzico di sale oppure un pizzico di lievito per dolci..
Durante i primi minuti aumentate gradualmente la velocità delle fruste.
Preparate a parte la quantità esatta di zucchero e unite, se lo desiderate, anche la vanillina o il vostro aroma preferito (in polvere).
Quando gli albumi avranno iniziato a montare e avranno raddoppiato, triplicato il loro volume iniziale è il momento di alzare la velocità delle fruste e armarvi di un cucchiaio e iniziare ad aggiungere lo zucchero, lentamente, un pò per volta.
Gli albumi dovranno montare, complessivamente, per circa 10-15 minuti. Vi accorgerete che sono pronti quando saranno diventati molto solidi e alzando la frusta la meringa manterrà la forma.

Ora non vi resta altro che inserire la meringa nella sac a poche, scegliendo i beccucci che più vi piacciono.
Io ho utilizzato questi due:

La tecnica più semplice per creare le meringhe è esercitare pressione sulla sac a poche e alzarla lentamente. Il risultato è questo:

Per chi lo desidera si possono spargere delle decorazioni (zuccherini, codette di cioccolato, etc...).

Infornare per almeno 2 ore. A seconda della grandezza delle meringhe ci potrebbe volere più tempo per ultimare la cottura.
Se vi accorgete che diventano scure abbassate la temperatura del forno e aumentate i tempi.

Skolebrød (specialità norvegese)

Il viaggio a Oslo, in Norvegia, mi ha fatto innamorare di un fantastico dolce, sconosciuto per ora in Italia ma che non si allontana troppo da tanti prodotti che si trovano comunemente nei forni: una base di brioche con una ricca crema pasticcera e una glassa al cocco che ricopre tutto. Bontà di cui non potrete fare più a meno, provare per credere.

Ingredienti (per 10/12 paste): 

60gr di burro
375 ml di latte
12 gr di lievito di birra fresco
360 + 15 gr di farina manitoba o 0
150 gr di farina 00
100 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di cardamomo (lo trovate in erboristeria) o zenzero in polvere

Per la crema:
1 stecca di vaniglia o 2 cucchiai essenza di vaniglia
500 ml di latte
6 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
250 ml di panna montata

Per la glassa:
150 gr di zucchero a velo
1 albume
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di succo di limone
scaglie di cocco q.b.

Procedimento:

Una premessa importante da fare prima di iniziare è decidere la quantità di lievito che utilizzerete. Se avete poco tempo a disposizione potete raddoppiare le dosi di lievito e dimezzare i tempi di lievitazione. Naturalmente il prodotto finale avrà un sapore differente, meno naturale e con il sentore di lievito più pronunciato. Il mio consiglio è quello di utilizzare poco lievito e attendere pazientemente, ne varrà la pena.

Per prima cosa fate scaldare il latte nel microonde per circa 45 secondi, deve essere molto caldo, unitelo al burro a temperatura ambiente

e mescolate fino a quando quest'ultimo sarà completamente sciolto. A questo punto il latte deve essere tiepido (fate la prova con un dito; se non è tiepido mettetelo altri 15 secondi nel microonde) potete unire lo zucchero e il lievito a piccoli pezzi

mescolate ancora e mettete il composto a riposare in un luogo riparato per 10 minuti, fino a quando si formeranno sulla superficie delle bollicine, segno che la lievitazione è in atto.

Nel frattempo in una ciotola capiente avrete setacciato le farine e il cardamomo (o zenzero).

Con le mani create uno spazio al centro in cui versare il composto di latte e lievito.

Impastate fino ad ottenere un bel panetto omogeneo, aiutandovi con i 15 gr di farina aggiuntivi da versare nel fondo della ciotola per facilitare la lavorazione.

Riponete la ciotola coperta con un canovaccio pulito

in un luogo caldo e riparato (ad esempio il forno spento con la lampadina accesa) per circa 3 ore, fino a che l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso il tempo necessario fate rinvenire l'impasto, create un lungo panetto che andrete a dividere, con le mani infarinate, a metà di volta in volta fino ad ottenere 10 o 12 unità tutte uguali, a cui darete una forma tondeggiante, leggermente appiattita e concava al centro (potete fare il buco per la crema anche ora).

Mettete i panetti su un foglio di carta da forno, coperti dal canovaccio, in un luogo riparato e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Nel frattempo potrete preparare la crema. In una pentola ampia fate scaldare il latte, la panna e la vaniglia (se decidete di utilizzare il baccello di vaniglia con un coltello estraete i semi, aggiungendoli al composto al quale unirete anche la bacca che andrà tolta prima di aggiungere le uova).

A parte separate i tuorli dagli albumi, ricordando di tenere un albume da parte per la glassa.

Con le fruste montate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno diventati chiari e spumosi

ora potrete aggiungere l'amido di mais, continuando a mescolare.

Versare il composto con le uova nel latte

e continuate a mescolare con una frusta fino a quando il composto sarà arrivato ad ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete fino a quando non avrà raggiunto questa consistenza:

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mentre i panini terminano la loro lievitazione, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi e della pellicola.

Accendete il forno a 250°. Aggiungete ad ogni panino 2 cucchiai di crema abbondanti, riempiendo l'incavo in superficie. Spennellate ai lati lo skolebrød con un pò di latte o di uovo sbattuto.

Mentre il forno va in temperatura i dolci avranno la possibilità di lievitare ancora qualche minuto.
Quando il forno sarà ben caldo infornate e fate cuocere per 12-15 minuti (fino a quando saranno belli dorati).

Sfornate e fate raffreddare completamente i dolci.

Rimane solo da preparare la glassa: iniziate a montare l'albume con un pizzico di sale con le fruste e a poco a poco incorporate lo zucchero a velo, terminando con l'aggiunta del succo di limone.

Spennellare abbondantemente la glassa attorno "all'occhio" di crema e infine aggiungete la farina di cocco.